Переработка молока - важная часть любого животноводческого хозяйства, будь это предприниматель с большой фермой или домохозяйство с одной коровой. Продукты переработанного молока, намного полезнее, дольше хранятся и стоят дороже. Сдавать молоко в чистом виде очень не выгодно. Напротив, имея нехитрое оборудование, Вы можете сами скупать молоко, производить вторичный молочный продукт, и довольно не плохо зарабатывать. Содержать корову (тем более не одну), требует не мало физических, материальных и временных ресурсов. Поэтому, чтобы молоко от коровы окупалось (вернее - приносило прибыль, помимо собственного потребления) и требуются различные простые устройства для переработки молока.
Как ранее указывалось, одной из основных проблем производства молочных продуктов является проблема их сохранности. Сейчас известны различные способы обеспечения увеличения сроков хранения молочных продуктов: хранение готового продукта в среде газа-консерванта, тепловая обработка, тепловая и сублимационная сушка, замораживание, использование консервантов и др.
В домашних условия, в основном, используют кипячение и хранение в холоде (+6 - +10 град.). Но это продлевает хранение максимум до 3-х суток. Более длительный срок хранения получается у вторичных молочных продуктах, изготовленных самостоятельно. При переработке молока в промышленных условиях, туда 100% добавляют различные консерванты, которые продлевают срок годности и одновременно уничтожают львиную долю полезных свойств молока, плюс ко всему, естественно, не приносят пользу Вашему организму, а от вред - неизбежно. Ну все это и так все знают, поэтому далее будем рассматривать
Начальный этап - очистка молока, преследует цель удалить видимые механические и другие примеси - частицы корма, подстилки, шерстинок и т. д. В самом простом случае осуществляется путем процеживания молока при сливе. В качестве цедилки можно использовать ватные фильтры, фланель, марлю, сложенные в три-четыре слоя, сетки из синтетических тканей (лавсан, капрон и др.). Очистку молока удобнее проводить с помощью специального сита — цедилки.
После окончания фильтрования всего молока фильтры ватные уничтожают, а хлопчатобумажные стирают в 0,5% теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12-15 минут и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 минут в свежеприготовленный однопроцентный раствор натрия гипохлорита или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5 % активного хлора, ополаскивают водой и высушивают. Лучше проводить санитарную обработку фильтров в стиральной машине с помощью любого моющего или моюще-дезинфицирующего средства. При этом температура моющего раствора желательно доводить до 800-850 С, что делает излишней последующую дезинфекцию (кипячение) фильтров. Срок службы марлевых фильтров 10 дней, вафельных и фланелевых - 45, лавсановых - 180 дней.
Охлаждение. Если молоко предназначено для хранения, то для увеличения срока сохранения его нужно как можно быстрее после доения охладить. В домашних условиях, летом, молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной, родниковой). Лучшим способом сохранения молока является охлаждение в домашних холодильниках. Молоко, охлажденное до +10° С, можно хранить до 24 ч, а при +5° С—до 36 ч.
Для длительного хранения в зимнее время, а также при наличии низкотемпературных холодильников молоко можно замораживать. Чтобы сохранить структуру молока, для замораживания рекомендуется послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2-3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.
Пастеризация. Основные изменения в молоке после его выдаивания происходят под действием микрофлоры, обусловливающей его скисание и появление различных пороков, опасных для здоровья человека. Соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока в значительной мере снижает его бактериальную загрязненность.
Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры (пастеризации, кипячения, стерилизации). Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор, кипячением — часть спор, а при стерилизации — все споры.
При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадают в осадок белки (альбумины и глобулины), разрушаются ферменты, выпадает в осадок часть минеральных солей и т. д. Нагревание до температуры 80° С и выше придает молоку особый привкус и аромат. При кипячении эти изменения усиливаются, теряются ценные вещества в пределах 15—20%, поэтому кипятить молоко, особенно пастеризованное, без особой нужды нет надобности.
В домашних условиях молоко можно подвергать длительной пастеризации при температуре 63—65° С в течение 20—30 мин, после чего охлаждать. С целью пастеризации молоко лучше помещать в воду, предварительно нагретую до кипения. При этом режиме пастеризации в молоке отмечаются минимальные изменения качества. Можно пастеризовать молоко нагреванием до 72—74°С с выдержкой 30—60 с или до 85—87° С без выдержки. В случае загрязнения пастеризованного (кипяченого) молока повторно микрофлорой оно портится быстрее сырого и становится горьким.
Чтобы молоко не пригорало, посуду надо ополоснуть холодной водой. Хранить молоко надо только в фаянсовой, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая и металлическая посуда для хранения и переработки молока не пригодна. Для длительного хранения молоко стерилизуют в скороварках при температуре 125-145 °С в течение 2-10 секунд.
Для пастеризации молока в домашних условиях применяют простую установку состоящую из двух бидонов
Установка для пастеризации молока в бидонах:
1 — топка; 2 — металлическая ванна; 3 — деревянный кожух (колпак); 4 — уголок 50х50 мм.
На топку 1 ставят металлическую ванну 2, размер которой 360х700х360 мм. Воду в ванне нагревают до температуры +63 °С и после этого в нее быстро опускают два бидона на 30 минут. Ванну с бидонами накрывают колпаком 3 размером 420х750х300 мм.
Как уже было замечено ранее, пастеризация преследует две цели:
1) повышение безвредности молока для здоровья;
2) сохранение его свойств.
Два фактора влияют на уничтожение бактерий:
1) температура, до которой нагревается молоко;
2) продолжительность времени, в течение которого эта температура молока поддерживается.
Однако изменения температуры и продолжительность обработки необходимо минимизировать до величин, абсолютно необходимых для уничтожения бактерий, чтобы избежать изменения вкуса молока. Пастеризация, таким образом, может проводиться при низкой температуре в течение продолжительного времени, например при 62,8°С в течение 30 минут, или при более высокой температуре в течение короткого времени (ВТКВ), например при 72,8°С в течение 16 секунд.
Для пастеризации обычно используется теплообменник, который позволяет быстро и без перемешивания поднять температуру молока до необходимого значения, а затем быстро охладить его по окончании периода обработки.
Молоко так же можно консервировать в сгущенное и сухое.
Рецептов приготовления домашнего сгущенного молока много, но все они похожи. Для примера - такой.
1 л свежего молока жирностью 3,5% и 350 г сахара.
Желательно в толстостенной кастрюле выпариваете молоко на слабом огне. Когда объем молока уменьшится в два-три раза, добавляете сахар. Размешивайте сахар до полного его растворения. Также вместо сахара можно использовать сахарный сироп. Полученную сгущенку надо быстро охладить. Все, домашняя сгущенка готова к употреблению.
Кроме того, такую сгущеннку можно закатать в банку и хранить в течение нескольких месяцев.
Приготовление топленого молока. Молоко вскипятить, перелить в глиняную облицованную посуду или чугун и поставить в духовку или печь на 1,5—2 ч. Образующиеся пенки из жира и белков нужно периодически погружать в молоко. Когда молоко приобретет соответствующий кремоватый цвет, процесс вытапливания прекращают, затем молоко охлаждают.
Например, простокваша, кефир, ацидофилин, йогурт и другие.
Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Молоко пастеризуют при +85°С без выдержки или кипятят. Затем охлаждают до +35-+40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану.
После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35-+38°С. Простокваша будет готова через 6-10 ч.
Для приготовления домашнего кефира молоко сквашивают закваской кефирных грибков или порцией ранее приготовленного кефира (или приобретенного в магазине).
Для приготовления закваски кефирные грибки (полученные из предыдущей порции) промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до +18-+22°С молоком (1/3 стакана на 1 г грибков).
Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито. Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока.
Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску для приготовления кефира. Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.
Молоко кипятят и охлаждают до +20-+25°С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков – 2-3 ч. ложки на стакан молока. После образования сгустка кефир охлаждают до +8-+10°С и оставляют при этой температуре для созревания с выдержкой 2-3 суток.
Не стоит делать просто кисляк - скисшее некипяченое молоко, так как в этом случае не известно при помощи каких бактерий оно скисло. Это могут быть как полезные, так и наоборот, например, кишечная палочка.
Сепарирование
Процесс сепарирования - разделение и очистка молока и жидких молочных продуктов под действием центробежных сил. Сепараторы бывают с ручным или электроприводом для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат). Сепарируют только процеженное и свежее молоко. Если оно холодное, то его подогревают до 30-35 °С. Молоко подвергают сепарированию для получения сливок любой жирности.
Для домашней переработки молока промышленность выпускает небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час с ручным электрическим приводом (“Сатурн”, “Волга”, “Урал”, “Плава” и др.). Сепараторы молочные бытовые выпускаются с ручным и электроприводом и предназначены для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат).
Принцип действия таких сепараторов одинаков: при вращении барабана 4 (рис. а) центробежная сила разделяет молоко на сливки и обрат. Легкие жирные сливки собираются в центре барабана и сливаются через верхний рожок 8, а обрат отбрасывается на периферию барабана и сливается через нижний рожок 7.
Сепаратор молока бытовые типа «Сатурн»
а — с ручным приводом:
1 — молокоприемник; 2 — кран; 3 — поплавок; 4 — барабан; 5 — ручка; 6 — корпус; 7, 8 — патрубки для выхода обрата и сливок;
б — сепаратор «Сатурн-2» с электроприводом:
1 — отражатель; 2 — молокоприемник; 3 — кран; 4 — поплавок;5 — поплавковая камера;
6, 7 — патрубки для выхода сливок н обрата; 8 — барабан; 9 — муфта; 10, 21 — верхняя и нижняя опоры;
11 -щиток; 12 -электродвигатель; 13 — выключатель; 14 -втулка; 15 — шнур с вилкой; 16 -основа; 17 — амортизатор;
18 -фиксатор; 19 — подпятник; 20 — контргайка; 22 — щетка; 23 — корпус; 24 — основа барабана; 25 — тарелка;
26 — крышка барабана; 27 — зажимная гайка
Сепарируют процеженное и свежее молоко, лучше — парное; холодное необходимо нагреть до 30—35° С. Пастеризованное или кипяченое молоко перерабатывается значительно хуже, отмечаются большие потери жира. На приемник сепаратора предварительно подвязывают марлю (в 2—3 слоя) или другую приемлемую (лавсановую, капроновую) ткань, через которую процеживают молоко во время его наполнения. Затем медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость, вращают рукоятку сепаратора до 60—65 об/мин. Сепаратор с электроприводом включают в сеть. Когда он наберет нужное количество оборотов (об этом узнают по прекращению подачи сигналов звонком), открывают кран приемника, и молоко начинает проходить в барабан для сепарирования. Чтобы процесс был непрерывным, молоко периодически подливают в приемник. Жирность сливок регулируется поворотом сливочного винта, имеющего квадратное отверстие. При повороте вправо он ввинчивается и жирность сливок увеличивается, и наоборот.
Маслобойки бывают промышленные, различной мощности. Бытовые маслобойки бывают с ручным и электроприводом. Жирность исходного продукта 28-30 %. Сливки такой жирности отделяются от молока с помощью сепараторов. Можно также сделать небольшую маслобойку и самостоятельно.
Самодельные маслобойки с ручным приводом:
а). в корпусе из дерева и фанеры: 1 — брусок крестовины; 2 — боковина; 3 — фанера; 4 — ручка; 5 — крестовина; 6 — планка крестовины;
б). в стеклянном корпусе; 1 — рукоятка; 2 — пробка; 3 — лопатки; 4 — стержень; 5 — стеклянная банка; 6 — втулка; 7 — колесико
Для изготовления маслобойки своими руками с ручным приводом по первому варианту - "а", к бруску 1 крепят планки 6, углы досок боковин 2 закругляют, выравнивают, обрабатывают напильником и в центре каждой боковины просверливают отверстие диаметром 12 мм.
Бруски 1 сбивают крест-накрест и в центре просверливают отверстие диаметром 9,5 мм, в которое потом вставляют ручку 4, изготовленную из проволоки диаметром 10 мм. Проволоку длиною 600 мм сгибают в двух местах и длинный ее конец (около 400 мм) просовывают сквозь боковины и крестовину.
Фанеру трехслойную (можно и пятислойную) перед сборкой маслобойки замачивают в воде на 3-4 часа. Потом ее сгибают вокруг боковин и прибивают к ним.
Для лучшего уплотнения под боковину подкладывают прокладку из плотной ткани в несколько слоев. Сверху оставляют место для крышки, которую можно изготовить из такой же, как боковины доски.
Готовую маслобойку промывают водой и просушивают. В нее входит до 4 л сметаны.
Второй вариант изготовления маслобойки указан на (рис. -"б"). Необходимо изготовить рукоятку 1, пробку 2, лопатки 3 (из резины или мягкой древесины), которые закрепляются на стержне 4, втулку 6, и колесико 7 из дерева или другого материала.
Для получения масла наливают в трехлитровую банку 5 примерно 2-2,5 л сливок, вставляют стержень и зажимают пробку. За рукоятку вращают колесо до тех пор, пока он не будет доведен до готового состояния. После окончания работы маслобойку моют и просушивают.
Инвентарь для упаковки сливочного масла:
а — пестик; б — лопаточка; в — нож; г — форма.
Для упаковки масла используют специальный деревянный инвентарь. Масло кладут деревянной лопаточкой во влажную форму и уплотняют пестиком. Вынутый из формы брусок масла заворачивают в чистую влажную бумагу.
Главная || НАЧАЛО РАЗДЕЛА ||| Rabotaite.io.ua - сайт о работе и карьере |
| Бизнес и Работа |