Частная кондитерская - Как открыть свой цех?

Если в вашу честь устраивают праздник, будьте осторожны с вещами — самый обычный чемодан, набитый до отказа зелеными купюрами, может оказаться тортом. Так же, как и компьютер, швейная машинка, чайный столик, да и вообще любая вещь интерьера — у кондитеров-асов свои шуточки. Они могут изобразить миниатюрную копию стадиона «Динамо», старый фотоальбом с черно-белыми фотографиями, съедобную копию Эйфелевой башни или Верховной Рады.

Такие торты-сюрпризы любят дарить своим друзьям люди богатые и знаменитые. «Недавно главный редактор журнала «Зефир» заказала для одной телеведущей торт в виде унитаза, — рассказывает Светлана Гитер, директор кондитерского дома «Калина». — Роман Зварыч каждый месяц заказывает у нас торт в виде лошади. Мы сразу удивились: детям было бы неинтересно. Оказывается, так он балует свою лошадь, которая любит сладкое. А детям заказывают торты-мультяшки. Сейчас, например, очень популярны сладкие копии «Тачек».

Иногда люди приносят фотографию, чтобы кондитер сделал фигурки, похожие на жениха и невесту, для свадебного торта». Люди будут любить сладкое всегда, особенно если торт или пирожное вызывают удивление и восхищение — вот на что делают ставку владельцы арт-кондитерских. Насколько рентабельно корпеть над эксклюзивными тортами, никто из комментаторов не признался. Но все-таки выгодно, раз никто не скрывает, что для старта в большом городе потребуется, самое малое, $1 млн, и окупится он в течение двух-трех лет.

Арт-кондитерская: Требуются фантазеры
Начнем с главного. А главное в этом бизнесе — ведущий кондитер. Это человек, на котором все держится. «Стоит такой специалист от $1000 в месяц, — рассказывает Ирина Давыденко, бухгалтер французской кондитерской «МОНО». — Обычные торты отличаются от эксклюзивных прежде всего технологией производства. Сложные торты зависят не столько от сюжета и запросов заказчика, сколько от мастерства кондитера». Найти готового аса почти нереально, единодушны игроки рынка. Собственного мастера можно вырастить или подучить. Или, в крайнем случае, переманить. «Ценные кадры берегут как зеницу ока и мотивируют изо всех сил. Так что регулярные заграничные стажировки и мастер-классы у лучших мастеров — обычное дело, — говорит Светлана Гитер. — Хотя все профессионалы выросли из обычных кондитеров. «Обычных» у нас восемь — работают в две смены по четыре человека».

Возникает резонный вопрос: а вдруг ценный кадр возьмет да и откроет собственную кондитерскую? Что тогда? Мало того, что лишаешься курицы, несущей золотые яйца, так еще и на одного конкурента больше становится. «Мы не в той стране, где можно так просто открыть свое дело, — смеется в ответ Светлана Гитер. — Первый наш кондитер ушел к конкурентам. Если люди и уходят, то уходят куда-то, к кому-то. Если человек творческий, он, как правило, не может одновременно заниматься бизнесом. К тому же для старта потребуется кругленькая сумма — $1 млн».

Около 40% начальных вложений идет на оборудование. Его, как правило, везут из-за границы — заказывают на специализированных выставках. Обязательно понадобятся профессиональные печь (печь на четыре камеры стоит $40-50 тыс.), миксер на 40-60 л — $12-15 тыс., тестомес на 20-60 кг — $35-40 тыс., мукопросеиватель на 50 кг — 7-10 тыс., варочный котел для шоколада и т.д. А все это порой необходимо не в единственном экземпляре. Плюс холодильник и витрина, если планируется такой формат, как кафе-магазин. В лизинг кондитерское оборудование в Украине почему-то брать не практикуется. Зато множество фирм предлагают б/у, преимущественно из Польши и Германии. Бывшее в употреблении оборудование обойдется в три-четыре раза дешевле, чем новое, рассказывает Владимир Калужный, исполнительный директор ООО «Пуко». Гарантия на б/у — полгода.

Оборотных средств, без учета аренды в месяц, требуется около $20 тыс. — слишком уж дороги натуральные ингредиенты. Вообще, найти хорошее сырье — это целая проблема, признаются комментаторы. «Мы хотели сотрудничать с одним итальянцем. Пригласили его и попросили сделать бриоши, — вспоминает Светлана Гитер. — Рецептура его, составляющие — мука, масло, яйца — наши. Когда он, кондитер в третьем поколении, начал готовить, то не мог понять, что происходит. Оказалось, что наша мука высшего сорта по качеству хуже, чем итальянская низшего сорта. Поэтому муки пришлось добавить в три раза больше, чем нужно. Да, бриоши вышли на славу. Но все равно получилось не то, что он задумывал».

Открывая бизнес, нужно включить в бюджет еще и такую статью, как общение с украинскими госорганами, советует Маргарита Сердешнюк, менеджер-экономист копании «НІК». «Если открыть где-то на окраине только цех без кафе, то хватит и $500-600 тыс., — говорит она, — а если это кондитерская со всей документацией, чтобы комар носа не подточил, то этих денег, конечно, не хватит. Слишком дорого в украинских условиях обходится пакет документов — разрешение на открытие здания, бумаги от санстанции, пожарников, сертификация всей продукции, утверждение рецептур».

Эксклюзивные торты реализуются по двум схемам. Можно изготавливать их исключительно на заказ. Но тогда будет сказываться сезонность — и без заказов можно просидеть весь январь-февраль, а также еще и отпускной период. А можно открыть кафе-кондитерскую, ведь попить кофе с пирожными люди ходят круглый год. «Даже если готовить только для нужд собственной кондитерской, то первоначальные вложения окупятся за два года, — рассказывает Светлана Гитер. — А можно ведь еще отдавать продукцию на реализацию другим кафе».

Арт-кондитерская: скульптУРА!
Цена на уникальный тортик начинается от 100 грн. за 1 кг. Форма и размеры, кстати, не имеют значения. Нужен торт 5 на 5 м в виде рояля? Не вопрос — коржи склеивают так, что никто не заметит швов.

Конкуренция среди уникальных кондитерских почти не ощущается — на всю Украину найдется всего 10-12 подобных игроков. В расчет не берутся пекарни, предлагающие поменять цвет или оформление стандартных магазинных коржей. «Даже если хлебзавод и предлагает торты на заказ, это все равно отголоски советского прошлого — те же масляные розочки, — объясняет Светлана Гитер. — Да и не может хороший торт стоить копейки. Мы делаем торты только по предоплате. Если какой-то торт сделали, а он не продался, то в течение двух дней реализуем его как пирожные или выбрасываем».

Реклама почти не приносит хлопот, признаются игроки. У каждого есть свой сайт с образцами тортов плюс отзывы на форумах, «сарафанное радио». «Но лучший способ дать знать о себе потенциальному платежеспособному клиенту — работа по бартеру, — отмечает г-жа Гитер. — Всегда есть какое-то мероприятие, где нужен тортик. За это нам дают рекламу. Например, одно интернет-СМИ проводило конкурс, а одним из призов был эксклюзивный торт. То есть в обмен на торт по ходу конкурса фигурировала информация о нашей компании. Аналогичные шаги предпринимаются и в офлайне. Так, можно бесплатно предоставить торт, скажем, на светский раут или же богемную тусовку, где могут присутствовать потенциальные клиенты».

Сам кондитерский цех может располагаться даже в спальном районе или пригороде большого города. В этом случае трудности могут возникнуть только с доставкой больших тортов. Хотя иногда заказчики предпочитают забирать их лично. Помещение для кафе-кондитерской следует подыскивать только в людных местах, в идеале — в центре города. Ну, и, понятное дело, не переезжать с места на место каждый год. «В этом году мы поменяли дислокацию и потеряли многих постоянных клиентов», — сетует г-жа Сердешнюк. «Площадь торгового зала у нас около 100 кв. метров, и кондитерский цех — столько же. И для нас этого уже мало», — призналась г-жа Гитер. Дело в том, что спрос постоянно растет. По словам Ирины Давыденко, за последний год количество заказов выросло более чем на 50%. В бу-дущее владельцы арт-кондитерских смотрят с оптимизмом — украинцы любят праздновать все подряд. А какой же праздник без торта?