В нынешних условиях нет необходимости начинать с глобальных масштабов. Заняв 2000-5000 usd, можно приобрести микропивзавод, работающий на солодовом концентрате, и создавать собственное пиво, 50-200 литров в день. Возникает три основных проблемы: помещение, бумажная волокита, оборудование, и персонал. Последняя - не такая серьезная, если учесть, что обслуживать микропивзавод под силу одному человеку, и необходимое оборудование (емкость для первичного брожения, технологическая емкость, комплект лабораторного оборудования, система переливания) обычно предлагается в комплекте с микропивзаводом...
Микропивзавод
Помещение: для завода производительностью 50 литров пива в сутки необходимо 30 кв.метров, для 200л - 60 кв.метров. Эти площади необходимы чтобы было где развернуться со множеством заполненных готовым пивом, бочек - кегов (по 20-25 литров каждая).
Подготовка устава и учредительного договора, нотариальное заверение учредительных документов и подписей, государственная регистрация, постановка на учет в органах статистики и налоговых органах - обойдется в 200-300 usd. После регистрации начинается юридическое оформление помещения, выбранного под пивоварню. Для этого нужно получить разрешение: от санэпидстанции на монтаж и запуск оборудавания, от госпожарнадзора, от энергонадзора, от жэка на отпуск горячей и холодной воды, на сброс отработанной воды в канализацию.
Следующий этап - лицензирование. В случае производства и реализации пива лицензирование не предусмотрено, в лицензии нет необходимости. Но в москве правительство издало постановление "о совершенствовании системы лицензирования деятельности на территории г.москвы", которое включает виды деятельности, лицензирование которых на федеральном уровне отменено. Это значит, что необходимо получить лицензию. С этим можно столкнуться во многих регионах. Для этого необходимо обратиться в "управление по торговле и координации потребительского рынка".
Где деньги, там налоги: пиво - подакцизный товар, следовательно, дополнительный налог - 15 %. Администрации некоторых областей и республик следуют закону "о государственном регулировании производства этилового спирта и алкогольной продукции". Содержащие более 1,5 % спирта подлежат лицензированию и облагаются соответствующим сбором. В то же время существует еще один документ "порядок внесения сбора за обследование на соответствие требований, предъявляемых к производству, хранению и оптовой продаже алкогольной продукции", где говорится, что "к другим алкогольным напиткам относятся все напитки (кроме пива) с объемной долей этилового спирта более 1,5%". Получается, что пиво имеет свой особый статус, и его нельзя ставить в один ряд с баночным "джин-тоником".
Необходим гигиенический сертификат на продукцию (определение возможного неблагоприятного воздействия продукции на здоровье человека и т.п.). Этот документ выдается в местном санитарно-эпидемиологическом надзоре на основании результатов гигиенической проверки и экспертизы нормативной документации, определяющей требования к продукции, ее производству и применению. Если вы не согласны с решением территориального центра госсанэпиднадзора об отказе выдачи гигиенического сертификата - данное решение может быть обжаловано в госкомсанэпиднадзоре российской федерации.
В основном, это - все. Но могут возникнуть трудности - на усмотрение различных инстанций (например, в ряде регионов местные органы не допускают выхода новых предприятий на рынок, необоснованно отказывая или уклоняясь от регистрации, в том числе и по мотивам нецелесообразности, и под предлогом насыщенности местного рынка).
Технологический процесс на микропивзаводе весьма прост. Санитарное состояние воды должно соответствовать стандарту (существует такой термин, как "мягкость" воды - от "мягкости" воды зависит качество пива). Готовится сахарный сироп (вода с сахаром). Для дальнейшего необходим "солодовый концентрат". На крупных заводах пиво варят из солода и хмеля. Сначала получается сусло. Далее в него добавляют дрожжи, и в результате брожения и дображивания получается собственно пиво. Если вмешаться в этот процесс на первом этапе, довести сусло до высокого содержания сухих веществ, то есть сделать его предельно густым и разлить в герметические банки их содержимое, это и будет называться "солодовым концентратом".
Сахарный сироп перемешивается с концентратом. В охлажденное до +18 -20 градусов сусло добавляют дрожжи, и начинается процесс брожения, который длится около недели. Получившееся пиво перекачивают в кеги, добавляют немного сахара для вторичного брожжения. Через 5 дней пиво помещают в холодное место для окончательного созревания на 2-3 недели, в зависимости от сорта. Чем дольше этот процесс, тем лучше пиво. Микропивзавод для производства 50 литров затратит 3,4 (2 банки) концентрата, 2кг сахара, 14 гр дрожжей. Для 200 литров - 15- 20 кг концентрата, 10 -12 кг сахара, 70 гр дрожжей.
Опыт показал, что необходим капитал от 2000 до 5000 usd, рентабельность - около 40%, срок окупаемости - около 2 месяцев, потребитель - массовый, степень риска - низкая. От микропивзавода следующий этап - минипивзавод.
Минипивзавод
Если для микропивзавода требуется 30-60 кв.метров, для мини требуется свыше 60 кв.метров, причем эта территория "требовательна". Необходим крепкий водонепроницаемый пол (деревянные покрытия исключаются); высота потолков не менее 3м. Нельзя забывать о водопроводе. Необходимы также электричество и газ. Потребуются различные помещения для хранения сырья и для персонала. Но главное - правильно выбрать район: важна непосредственная близость к потребителю, так как хранить приготовленное пиво не рекомендуется.
Небольшую пивоварню производительностью 600-1000 литров в сутки может обслуживать один человек (желательно специалист-пивовар). Кроме того, необходим электромеханик (он может быть как приходящим, так и постоянным работником). Желательно иметь отдел сбыта, бухгалтера, уборщицу и руководителя.
Следующее - сырье: солод, хмель, вода, дрожжи. Хмель и солод, как правило, российские пивовары приобретают импортный. Сложнее с дрожжами: большинство предлагаемого у нас пивоваренного оборудования технологически приспособлено к работе с сухими дрожжами. Лучше растить их самостоятельно, ибо при транспортировке дрожжи "заболевают", что сказывается на вкусе пива.
Оборудование
Последнее - оборудование. Его существенно больше, чем для микропивзавода. Существует перечень технологического и вспомогательного оборудования минипивзавода:
Дробилка для солода,
Заторно-сусловарочный аппарат,
Фильтрационный аппарат,
Водогрейный аппарат,
Насос для затора и сусла, горячей воды,
Электропарогенератор,
Гидроциклонный аппарат,
Теплообъемник,
Раздаточные емкости,
Насосы для молодого и готового пива,
Холодильная установка со льдогенератором,
Танки дабраживания,
Дрожжевые чаны,
Пульт управления и контроля.
На российском рынке поставщики оборудования для мини-пивзаводов представлены довольно широко. Цены не всегда соответствуют качеству. Мини-пивзаводы солидных европейских фирм дороже отечественных, а восточная европа (в первую очередь чехия) в состоянии предложить оборудование не хуже западноевропейского, лучше отечественного, но по ценам значительно ниже, чем у австрийцев.
С мини-пивзаводом необходимо задуматься о сбыте, так как он вырабатывает 600-5000 литров в сутки. Опыт показал, что начальный необходимый капитал для пивзавода - от 100 000 usd, рентабельность около 40 %, срок окупаемости от 6 месяцев до 2 лет, потребитель - массовый, степень риска - средняя.
Производить пиво выгодно, вреда от производства никакого, бизнес совершенно легальный, сбыт прост. Можно договориться с животноводческой фермой о поставке им богатых белками отходов (на мини-пивзаводе их немного), - а это - дополнительные деньги.
Производители микро - пивзаводов (они же, как правило, и поставщики сырья) гарантируют полную окупаемость вашего производства за два месяца. В действительности, по технологии, первую партию готового продукта вы получите только спустя три-четыре недели. Таким образом, первый месяц после запуска микро - пивзавода не принесет никакого дохода. В следующем месяце вы получите готовое пиво в количестве:
* 1 250 литров - на заводе мощностью 50 литров в сутки;
* 5 000 литров - на заводе мощностью 200 литров.
Со сбытом пива не возникнет проблем. Если вы собираетесь производить 50 литров в сутки, разместите вывеску "разливное пиво" над дверью производственного помещения, и любители недорогого свежего пива потянутся к вам. Стоит заключить договора с ближайшей столовой, кафе, закусочной о ежедневной поставке пива в кегах (специальные пивные бочки оснащены кранами для разлива в кружки или любую другую тару).
Мини-пивзавод: дорого, но надежно. Маленькая пивоварня с полным циклом производства 500-600 литров в сутки, обойдется в 100 000 usd. Если вы решили действовать с размахом - предела нет.
Помещение
Платить придется не только за оборудование, но и за помещение. Варианты:
* строите помещение своими силами;
* договариваетесь с поставщиком заводского оборудования о проектировании и монтаже вашего мини-пивзавода от фундамента до крыши;
* арендуете подходящие площади под свою пивоварню;
* у вас есть свой ресторан с достаточно просторными помещениями, в которых можно разместить пивоварню;
* соглашаетесь с производителем оборудования о возведении такого ресторана специально для вас.
Скорее всего, вам понадобятся свои точки сбыта, ибо многие сорта пива нельзя хранить больше недели. От того, насколько разумно организована реализация товара, зависит срок окупаемости завода. Подобрать место для размещения мини-пивоварни непросто. Необходим крепкий водонепроницаемый пол. Площадь - от 60 (достаточно для завода производительностью до 3 000 литров пива в сутки) до 500 кв. Метров. Высота потолков - не менее трех метров. Необходимо электричество и газ. Некоторые пивзаводы, не оснащенные специальной теплоизоляцией, нуждаются в охлаждаемом помещении. Есть заводы, оборудование которых крепится на станине, необходима определенная площадь, не ограниченная стенами и перегородками. В большинстве пивоварни неприхотливы. Оборудование можно размещать блоками в разных комнатах, на разных этажах, даже в торговом или ресторанном зале для обозрения и в качестве экзотики. Потребуются также различные подсобные помещения для хранения сырья и для персонала.
Главное - правильно выбрать район. В первую очередь важна непосредственная близость к потребителю, ибо хранить пиво долго не рекомендуется. Некоторые сорта пива лучше употреблять в первые три дня.
Небольшую пивоварню производительностью 600 -1 000 литров в сутки может обслуживать один человек. Вам придется поискать специалиста-пивовара, хорошо владеющего технологией производства и знающего много рецептов пива. Специалистов готовят в технологических вузах, пищевом институте, московской государственной академии пищевых производств, а также обучают производители оборудования. Рецептура часто поставляется в комплекте с оборудованием. Пивзаводу необходим электромеханик. Его обучают поставщики оборудования в процессе монтажа.
Для производства 1 000 литров пива необходимо:
* солод - 170 кг;
* хмель - 1,7 - 2 кг;
* дрожжи;
* вода - 2,5 куб.м
Как правило, производители оборудования предлагают приобретать сырье у них. На первое время, это вполне приемлемый вариант. Однако не советуем заключать такие договора на длительные сроки - возможно, выяснится, что это не очень выгодно. Дрожжи - сложная культура. Большинство предлагаемого пивоваренного оборудования технологически приспособлено к работе с сухими дрожжами. Лучше растить их самостоятельно: при транспортировке дрожжи "заболевают", что сказывается на вкусе пива. Некоторые заводы укомплектованы дрожжевыми установками, а дрожжевой штамм, из которого растят дрожжи (маленькая пробирка), можно растянуть на девять месяцев.
Рентабельность мини - пивзавода условно определяется 40 процентами. Доход зависит от ряда обстоятельств. Стоимость импортного сырья везде одинаковая (цена варьируется лишь в зависимости от условий его поставки). На себестоимости скажется лишь размер платы за помещение и коммуникации, и оплата труда. Самая низкая себестоимость в глубинке - 10 рублей за литр, там рабочая сила гораздо дешевле, а конкуренция отсутствует. Предположим, вы установите отечественное оборудование мини-пивоваренного завода производительностью 2 000 литров в сутки, арендуя при этом помещение площадью 200 кв.м по цене 70 usd за 1 кв.м в год (в глубинке все значительно дешевле). Для обслуживания такого завода потребуются около 7 человек: директор, ответственный за сбыт, бухгалтер, два пивовара-технолога, уборщица и грузчик. Средняя зарплата на каждого из семерых составит в месяц 300 usd (уборщице, естественно, меньше, бухгалтеру и администрации - больше). Исходя из затрат, себестоимость одного литра пива на вашем заводе будет 0.3 usd.
Возможны различные варианты сбыта продукции. В ресторане пиво на порядок дороже, чем в магазине. В дорогом ресторане цена может достигать 4 - 10 usd за литр. Оборудование для пивного бара проектируется и поставляется по желанию в комплекте с пивзаводом. Кроме того, нефильтрованное и непастеризованное пиво вкуснее. Проблема лишь в платежеспособности его ценителей, и в их