Для приготовления многих блюд или закусок, приправ и маринадов хозяйке часто нужен уксус. В торговой сети в большинстве своем продают так называемый спиртовый уксус различной концентрации, то есть раствор уксусной кислоты, изготовленной химическим способом. Реже можно встретить винный уксус, который вырабатывается методом уксусно-кислого брожения из винограда, или плодово-ягодные уксусы, которые раньше широко употреблялись в украинской кухне и в данное время несправедливо забытые.
Но если не под силу в домашних условиях получить спиртовый уксус, то винный или плодово-ягодный каждая хозяйка может изготовить сама. Для этого пригодны кислые сорта винограда, яблок, диких груш или терен, крыжовник, порички и другие фрукты и ягоды, лишь бы они не были гнилыми. Мыть их не нужно, потому что на шкурке сохраняются споры различных дрожжевых грибов, которые ускоряют ферментацию.
Итак, в одном литре воды нужно растворить 4–5 ст. ложек с верхом сахара и залить этим раствором 1,5 кг сырья, завязать сосуд, в котором намечено готовить уксус, марлей и поставить в теплое место для ферментации. В летнее время сосуд, а лучше всего для этого подойдет бутыль, ставят на освещенное солнцем окно.
По истечении ферментации, когда уксус просветлеет и достаточно скиснет, его надо процедить через густое полотно или несколько слоев марли. Если он взболтается и станет мутным, нужно его оставить до тех пор, пока полностью не осядет осадок. Со временем уксус нужно сцедить, лучше всего с помощью резиновой трубки, разлить по бутылкам, закупорить и сохранять в прохладном месте. Таким образом в наше экономически тяжелое время, если не лениться, своими силами можно приготовить вкусный уксус из различных фруктов и ягод.
Уксус из кожуры яблок или груш
Складывают 1,5 кг кожуры яблок или груш в стеклянный сосуд и заливают раствором сахара (4 ст. ложки с верхом на 1 л теплой воды). Дальше, как описано выше.
Уксус из чая
Нужно 150 г отвара чая, 2 л воды, 8 ст. ложек с верхом сахара. Сахар растворяют в воде и этим раствором заливают отвар чая. Дальше такая же технология, как в предыдущих рецептах.
Подобным способом можно приготовить уксус из алычи, слив, барбариса, ревеня и других плодов.
Во многих странах Европы большим спросом пользуется ароматизированный уксус, который также можно приготовить собственными силами. Ранее он был в почете и в украинской кухне, но о нем забыли. Еще Леся Украинка в своих произведениях писала: «Бабушка говорила принести ароматический уксус и карандаши от мигрени».
Несколько рецептов ароматизированного уксуса
Эстрагонный уксус
Берут 150 г свежего эстрагона и 1 л уксуса, добавляют три небольшие луковички (шалотки), четверть столовой ложки соли и пол-ложки сахара. Все это смешивают, закрывают и на 8 дней ставят на солнечное окно. После этого уксус процеживают и сохраняют в затемненном месте.
Травяной уксус
Берут одинаковое количество свежих веточек эстрагона, укропа, базилика, тмина, майорана, мелиссы и зеленое перо лука, все мелко секут, складывают в стеклянный сосуд. Заливают 1 л уксуса, который приготовили или купили в магазине, плотно закрывают, а через 10 дней жидкость процеживают, разливают в бутылки, закупоривают и ставят на хранение.
К смеси, которую будем заливать уксусом, можно добавить измельченную цедру лимонов или мандаринов, мускатный орех или другие пряности.
Ложку ароматизированного уксуса смешивают с тремя ложками топленого масла и сдабривают этим еду.
В детском и диетическом питании необходимо избегать употребления уксуса, вместе с тем пользоваться соками кислых продуктов (свекольный квас, лимонный сок или, наконец, лимонная кислота). Когда же под рукой не найдется этих продуктов, блюдо подкисливают кислыми яблоками, помидорами, алычой, терном, барбарисом, щавелем или ревенем, а также кислой сывороткой.