Обычно кухня ресторана состоит из нескольких цехов: горячего, холодного, кондитерского, разделочного. В цехе свой начальник, за которым стоит гвардия поваров. Шеф должен следить за тем, что делает каждый повар, и обладать непререкаемым авторитетом.
Начальники цехов также в чести у работодателей, особенно кондитеры и пекари. Это связано с тем, что при многих ресторанах открываются магазины, торгующие выпечкой и кондитерскими изделиями. Технология этого производства несколько отличается от технологии приготовления остального ассортимента блюд. Следовательно, круг обязанностей шефа-кондитера несколько шире. Сюда входят административные и финансовые функции. Одним словом, шеф - это мастер на все руки.
Очень важна также атмосфера ресторана. Ее олицетворение - хостес. Это исключительно женская профессия. Хозяйка встречает гостей у порога, провожает в гардероб и далее в зал, где перепоручает их метрдотелю. Она должна обладать приятной внешностью и, если речь идет о высококлассном заведении, знать иностранные языки. За эти немногие минуты ей нужно расположить к себе гостей, будь это мужчины или женщины, пара или компания, снять напряжение, передать им атмосферу тепла и уюта, создать настроение.
Иногда именно хостес подбирает столик клиентам и, если это иностранцы, помогает официанту принять заказ. Очень ценятся безукоризненные манеры. Но если манеры, языки и психологию можно выучить, то настоящему гостеприимству не научишь. Это воспитывается еще в детском возрасте, в семье. Поэтому не каждая девушка может быть хорошей хостес и претендовать на место в ресторане высокого класса.
Метрдотель - это менеджер зала, его хозяин. Он руководит командой официантов, а если необходимо, и охраной. О его квалификации можно судить по тому, как он это делает: хорошего метрдотеля подчиненные понимают без слов.
Метрдотель - это и своего рода нештатный психолог ресторана. В его руках находятся все ниточки хорошего настроения гостей. Каждому из них он подбирает столик, говорит с ними. И здесь проявляется еще одна грань его искусства. Солидный клиент должен захотеть прийти в ресторан еще и еще раз. Для этого его нужно не просто обслужить, с ним нужно подружиться. Вот в чем высший пилотаж этой профессии.
Под неусыпным контролем менеджера зала находится весь спектр нештатных ситуаций.
К ним он готов всегда и заранее чувствует, где и что должно произойти. Люди выпивают, иногда не закусывают, но ничто не должно нарушить покой и комфорт других гостей. И как часто только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана!
К сожалению, традиционно нередки случаи хамства в адрес официанта со стороны гостей. В этом случае официант принимает на себя удар, а метрдотель обязан оказать ему психологическую поддержку и помощь уже за кулисами зала. Официантам он как родной отец. Ведь чтобы стать хорошим метрдотелем, надо пройти все этапы ресторанной науки, и, как правило, все метрдотели в прошлом сами были официантами.
Респектабельный ресторан немыслим без хорошего вина. Повелителя бутылок называют сомелье. До революции в этой профессии были в основном иностранцы: французы и итальянцы. Теперь, после того как в Москве вновь открылась Французская галерея вин, у каждого есть возможность научиться альфе и омеге этой редкой и ценной профессии.
Сомелье отвечает за закупку вин и обязан знать о вине все - ведь большая часть прибыли идет ресторану от наценки на спиртные напитки. Иногда стоимость бутылки хорошего вина доходит до 1000 долларов. Рассказывают, что один сомелье продал за месяц 30 таких бутылок. Нужно обладать тончайшим вкусом, суметь угадать, какое вино доставит удовольствие взыскательным гостям, отрекомендовать и подать вино так, чтобы гости ни на секунду не усомнились в его достоинствах. Только тогда можно рассчитывать на ответную щедрость с их стороны. Так что сомелье - это не просто профессия, это состояние души, помноженное на высокую цену.
| Rabotaite.io.ua - сайт о работе и карьере |
| Бизнес и Работа |