Лицензирование хлебопекарного бизнеса уже отменено. Но остались и необходимость получения сертификата на каждый продукт, и многочисленные согласования с Госпожарнадзором, СЭС, Экологическим надзором. И все же бюрократические согласования большинство работающих на этом рынке предпринимателей не считают сложными или тяжелыми. К тому же сам процесс сертификации все-таки движется в сторону упрощения.
Несмотря на некоторый спад потребления хлеба в нашей стране, в дальнесрочной перспективе этот бизнес выглядит достаточно привлекательным. Дело в том, что, на данный момент, рыночная доля мини-пекарен отстает от Европейской примерно втрое. А тот факт, что все наши рыночные показатели мало-помалу адаптируются под Европейские, можно с уверенностью судить о хорошем будущем частных пекарен. Конкурировать с крупными производствами достаточно просто. Мини пекарня способна выпускать самую разнообразную продукцию, будь то диетические сорта хлеба, или продукты, созданные по уникальным рецептам, а так же всевозможные булочки. Бизнес план пекарни должен включать в себя маркетинговое исследование, где четко будет показана предпочтительная для предприятия ниша. Четко выбрав нишу и овладев секретами не только пекарскими, но и предпринимательскими, на рынке хлебопечения можно сделать хорошую игру.
Преимущества малого хлебопечения очевидны: всегда свежий хлеб, всегда рядом с домом, индивидуальный (что желательно и даже возможно) подход к покупателю, знание его вкусов и соответствие им. Да, мини-пекарни не в состоянии выдавать такой же объем продукции, что и крупные заводы (40–50 тонн в день). Но этого, как правило, и не требуется, ведь маленькое производство должно быть гибким, способным вовремя «перестроиться», изменить ассортимент. Мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию. Поэтому пекарня, по словам экспертов, — неплохой вариант для семейного бизнеса. Спрос стабилен, остается только найти средства для старта и продумать все детали запуска предприятия. И все же мгновенной прибыли ждать не стоит.
Очень важная задача — правильно выбрать место для пекарни. Вокруг не должно быть хлебозаводов и пекарен- конкурентов. В то же время, если вы собираетесь продавать хлеб прямо из пекарни, место должно быть что называется «проходным». А если ограничиться только производством, то — удобным. Для размещения минимального комплекта оборудования (просеиватель муки, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина, округлитель, печь, расстойный шкаф) понадобится около 100 кв.м площади. Впрочем, некоторые комплектные производственные линии позволяют разместиться куда компактнее — на 60–70 кв.м.
Площадь необходимого помещения зависит и от ассортимента. Для разных изделий (например, грузинского хлеба и батона «особый») требуются отдельные столы, оборудование. Соответственно и площадь будет больше. Все это учитывают консультанты и поставщики, продающие оборудование для пекарен.
Нормы СЭС не позволяют размещать пекарни в полуподвальных помещениях. Обязательно наличие проточного водопровода, туалета для сотрудников, системы вентиляции. Отдельно — склад для хранения сырья. Отдельно — цех выпечки. Отдельно же — упаковочный цех. Кстати, снять готовое помещение, отвечающее всем требованиям, можно… на территории ближайшего хлебозавода, или разорившейся типовой пекарни.
Минимальный комплект импортного оборудования для пекарни производительностью до полутонны в день обойдется в 60 тысяч долларов. Более мощное автоматизированное оборудование в 100–200 тысяч.
В производстве хлеба каждый этап является критически важным. Забыл положить соль — «запорол» замес. Передержал хлеб в печи — жди появления горелой корочки. Поэтому качественное оборудование и квалифицированные руки — непременные требования успешного технологического процесса выпечки.
Отдельный разговор — поиск персонала. Работа пекаря требует высокого профессионализма, при этом трудна и не слишком высокооплачиваема. Так, пекарь зарабатывает от 100 до 300 дол. США; технолог, осуществляющий контроль за производством, — около 200-300 дол. США в месяц.
Пекари пекут хлеб круглый год. Исключений всего два: 31 декабря и 1 января. Работа без конца и края. И очень ответственная. Ведь важно не только соблюдать нормы выпечки, но и тщательно следить за процессом. На первом этапе контроль осуществляет технолог, затем упаковщик проверяет, не попали ли в продукт чужеродные элементы. Нарезка и упаковка хлеба, если вы решите продавать именно такой хлеб, прибавит к стоимости каждых 300 г лишних 3 цента (0,03 дол США). Именно во столько обойдутся использование ленты, простейшей этикетки из бумаги и работа упаковщика — тяжелая и монотонная. Да, не стоит забывать, что большинство пекарен работают ночью! Кроме пары пекарей и технолога, для производства 1000 кг хлеба в день вам понадобятся еще грузчик и упаковщик, уборщица и водитель.
В конечном счете все упирается в продажи. Точку надо поставить в таком месте, где продукцию можно продать, ведь предложение на хлебном рынке просто колоссальное!
Некоторые пекарни достаточно успешно сотрудничают с фирмами-оптовиками, которые закупают хлеб и развозят по палаткам, в ларьки и магазины. Работа с оптовиками выглядит вполне предпочтительным вариантом — так пекарь может переложить часть забот на посредника, сконцентрировавшись на расширении ассортимента и повышении качества продукции, развитии рецептуры.
Есть и другой вариант: самим торговать «с колес». Это дешевле, чем арендовать магазин, тем более в регионах организовать торговлю со специально оборудованного автомобиля или прицепа куда проще, чем в столице. Хлебный фургон можно арендовать, чтобы впоследствии выкупить машину. И все же, если вы собираетесь торговать на улице, разрешение местных властей понадобится в любом случае.
Для расчета затрат, этот бизнес план пекарни использует усредненные цифры:
- получение разрешительной документации – 2000 дол. США;
- аренда помещения – 2000 дол. США/мес. (разово за 6 месяцев 12000 дол. США);
- ремонт помещения – 3000 дол. США;
- оборудование – 70000 дол. США;
- установка оборудования – 2000 дол. США;
- обучение персонала – 1000 дол. США;
- мебель – 1000 дол. США;
- коммунальные платежи – 1000 дол. США/мес.;
- фонд зароботной платы – 5000 дол. США/мес. (разово за 2 месяца – 10000 дол. США);
- мука и другие продукты – 6000 дол. США/мес.
Выводы
Открытие пекарни достаточно хлопотное дело. Редко, когда предприниматели начинают заниматься бизнесом с открытия подобного предприятия. Однако, для тех, кто в «теме», создание пекарни стает отличной инвестицией.